Insalatonde con melanzane e peperoni arrostiti, mozzarelline e pesto rosso

30 min.
Facile
4

Ingredienti

  • 350g Insalatonde Agnesi
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 1 melanzana
  • 1/2 spicchio di aglio
  • 1 mazzetto di basilico
  • 30g di pecorino romano grattugiato
  • 60g di mandorle sgusciate (con la pellicina)
  • 2 pomodori perini
  • qb pepe
  • qb sale
  • qb olio extravergine d’oliva

Preparazione

  1. Sciacquate i peperoni, eliminate picciolo e semi e tagliateli a pezzetti; sciacquate anche la melanzana, eliminate il picciolo e tagliatela a cubetti.
  2. Riunite le verdure preparate in una terrina e conditele con poco olio e un pizzico di sale: mescolate molto accuratamente, quindi trasferitele su una placca ricoperta con un foglio di carta da forno, stendendole in uno strato uniforme; cuocete nel forno preriscaldato a 190° per una ventina di minuti, in modalità ventilata, rigirando le verdure un paio di volte. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.
  3. Lavate i pomodori, tagliateli a pezzetti e raccoglieteli nel bicchiere del frullatore a immersione; unite il pezzetto d’aglio, metà delle mandorle, un paio di ciuffi di basilico, il pecorino e un paio di cucchiai di olio: frullate a intermittenza, ricavando una salsa non troppo liscia. Regolate di sale e di pepe.
  4. Nel frattempo lessate la pasta al dente, scolatela e raffreddatela sotto il getto del rubinetto; sgrondatela bene e rovesciatela in una terrina: condite con un filo di olio e mescolate.
  5. Unite alla pasta le verdure ormai fredde e le mozzarelline ben sgocciolate e tagliate a spicchietti; mescolate e completate con qualche fogliolina di basilico e il pesto rosso aggiunto all’ultimo momento.

Buon appetito! :)